こだわりのさぬきうどん お取り寄せ 贈答・進物にも　日の出製麺所（四国 香川 坂出）

さぬきうどんのおいしい食べ方

おいしいゆで方

お客様に美味しくより召し上がって頂きたい思いを込めて書かせていただきました。

麺を美味しく召し上げるコツは茹で方と締め方に大きく左右されます。
300gの麺に対して最低2リットル以上の沸騰しているお湯で茹でてください。
本来なら300gであれば約10倍の3リットルくらいで茹でるのがおいしいです。

茹で湯が多い方が美味しく茹でられるとよく聞きますが、 茹で湯が多すぎると必要以上に茹で湯に小麦の旨味まで抜けてしまって 「味のない麺」になります。 (デンプンや塩分、糖分等の小麦粉に含まれてる旨味) 300gの麺を3リットルの沸騰したお鍋の中へ投入してください 。

強火でできるだけ早く再沸騰していち早く麺を浮かせることがコツです。
(鍋に蓋をすると早く沸騰しますが吹きこぼれやすいので気をつけてくださいね)

約1分ほどで麺が沸騰して浮いてきます。
麺が浮くまでは鍋底にくっつかないように ゆっくりと麺が切れないよう優しくかき混ぜてくださいね(^^) (コレが小さなコツです)

麺が沸騰して浮いてきましたら、ここからが本当の茹で時間です！ (ここコツです)
吹きこぼれない程度のゆっくり麺が踊るくらいの火の強さに調節して 麺の太さにもよりますが通常、麺が浮いてから 10分で少し硬めの釜揚げ 13～15分でモッチリの釜揚げ 16～18分で柔めの釜揚げ

※お好みの硬さでお召し上がりください。
熱いうどんはせっかくの茹で立てですので そのまま、かけ(釜かけ)、ぶっかけ(釜ぶっかけ)、醤油、釜玉、釜揚げうどんがオススメです。

【締め方(冷やし方)】

冷たい麺は締め方で美味しさが左右されます。

冷水で締めるか、常温水で締めるかで食感コシがかなり変わってきます。
(季節にも左右されます)

コシをしっかり出すなら冷水で、少しモッチリなら常温水で、できるだけ素早くお好みの温度に締めてお召し上がりください。

よくゴシゴシと麺を洗うようにと聞きますが、麺の洗い過ぎも「お米の洗い過ぎ」と同じで旨味を逃してしまいます。

素早く「麺」のお好みの温度に下げることが麺の旨味を封じ込めるコツです。

冷たい麺の茹で時間
麺が浮いてから
12分で硬め
14～16分でモッチリ
17～20分で柔おいしい

※長時間の揉み洗い過ぎには注意してお好みの硬さでお召し上がりください。

おいしい食べ方

「あついうどん」
かけ　釜揚げ　ぶっかけ　醤油　釜玉

茹でたてを一旦、水で締めずそのまま釜揚げの状態のままお召し上がりになるのがお勧めです。

◆かけ(釜かけ)

茹でたてのうどんをそのまま丼に移し、かけ出汁をかけてお召し上がりください。

◆釜揚げうどん

茹でたてのうどんを丼に茹で汁ごと移すも良し、鍋(釜)から直接、濃い目のつけつゆにつけてお召し上がりくだされば釜揚げの由来通りの食べ方で熱々です。
定番の薬味　ネギ、生姜、ゴマ

◆ぶっかけうどん

茹でたてのうどんを丼に移し濃い目のつけつゆを上から浸る程度ぶっかけてお召し上がりください。
定番の薬味　ネギ、生姜ゴマ、天かす

◆醤油うどん

その名前の通りネギ、生姜くらいでできるだけシンプルにお好きな醤油でお召し上がりください。
定番の薬味　ネギ、生姜、天かす、ゴマ、大根おろし

◆釜玉うどん

お好みですが丼に生卵を先に入れその上から茹でたてのうどんを鍋から直接入れてください。(半熟卵になりやすい) ネギと生姜で醤油でお召し上がるのが定番ですが濃い目の出汁でもかけ出汁でも美味しいです。
定番の薬味　ネギ、生姜、天かす

一度締めた麺はお鍋用が美味しいと思われます。

「冷たいうどん」
ざる　ぶっかけ　醤油

茹でたて締めたてのうどんをできるだけ早くできるだけシンプルにお召し上がりくださることをオススメしております。

◆かけ(冷かけ)

冷たいかけ出汁で食べる冷たいかけうどん
ネギ、生姜、七味、すだちなどがよく合います。

◆ざる　

ザルにもり濃い目のつけつゆにつけてお召し上がりください。

◆ぶっかけ

ザルに盛るのが手間でそのまま濃い目のつけつゆをうどんの上からぶっかけたうどんです。

◆ぶっかけうどん

茹でたてのうどんを丼に移し濃い目のつけつゆを上から浸る程度ぶっかけてお召し上がりください。 定番の薬味　ネギ、生姜ゴマ、天かす

◆醤油

少し前までは醤油だけで食べておりましたが今ではネギ、生姜くらいでダシ醤油でできるだけシンプルにお召し上がりください。

お客様に美味しく召し上がってもらえることが作り手の思いです。

私どもも一生懸命作らせていただきますのでこれからも宜しくお願い致します。

「ぬるいうどん」のお話

日の出製麺所のメニューは
・あつい
・冷たい
・ぬるい
・釜玉
の4種類があります。

麺だけ先に選んでもらいまして
出汁は
・熱いかけ出汁
・冷いかけ出汁
・ぶっかけ出汁
・醤油
の4種類がありお客様がお好みの出汁をかけてお召し上がりになります。

日の出製麺所の常連さんは
この「ぬるい」うどんをよく注文してくれます。
茹でたてのうどんを芯まで冷やさず半締めで表面をキュッと締めてキレを出し中心部はほんのり温かくモッチリ感のあるうどんが特徴です。
「ぶっかけ」か「醤油」がぬるい麺にはあいますがお好みの出汁でお召し上がりください。

「ぬるいうどん」は私の知る限り日の出製麺所しかお出ししてないかもしれません。

私が子供の頃は「ぬるいうどん」ができたてでした…

当時、今のような冷水機もなく氷も貴重で現在のように芯まで冷やすことが難しく粗熱だけを取りセイロに玉取して自然に常温に冷ましておりました。

当時、冷たいうどんは食べる前に「氷水」の中に入れて「冷やしうどん」として食べるのが
一般的でしたがダシが薄くなっていくのが欠点でした。

この50年くらいで設備の進歩により容易に麺を冷たくすることができるようになりましたので冷たいザル、ぶっかけうどんが作れるようになり移行してきたと思われます。

常連さんの中でも冷たいうどんが好きな方が冬場の寒い時期にこの「ぬるい」うどんをよく
注文されます。
反対に熱いうどんの好きな常連さんが夏場の暑い時期に「ぬるい」をよくお召し上がりになります。

「ぬるいうどん」は体温に近いせいか小麦の味を1番感じることのできるうどんです。

年間200回以上お見えになる超常連さんが、うどんをパンやお米と同じようにいろんな食べ方をして年中うどんを楽しんでお召し上がりになっている光景をずっと変わらず見ることができれば幸せですね(^^)

具について

お好きなものをのせて食べてください。
パスタと一緒で 何を載せても結構です。味は調理する人の腕次第です。

基本的なさぬきうどんのだしのとり方

【白だし】

＜材料＞

• 水1,000cc
• 昆布約1枚(10～20g)
• 削り節20～30g
• いりこ（内臓、頭を取ったもの）20～30g
  

＜作り方（約4人分）＞
なべに水と昆布、お好みでいりこを入れ1時間ほどひたしてください。
沸騰したら、いりこと削り節を入れ、一煮立ちしたら(約5分）火を止め、きれいなふきんなどでこして、冷ましたら出来あがり。

【かけだし】

＜材料＞（約5人分）

• 基本の白だし 1,000cc
• 薄口醤油50～70cc
• 味醂 30～60cc　(お好みです）
• 酒 0～20cc (お好みです）　
• 化学調味料（お好みです）

※イリコのいぶみが気になる方は酒と味の素をご使用下さい。

【つけだし】

＜材料＞（約10人分）

• 白だし 1,000cc　
• 濃口醤油（刺身醤油でも可） 50cc 　
• 薄口醤油50cc～70cc
• 味醂 50cc　
• 黄ざらめ こさじ１/2杯弱　
• 酒 0～20cc（お好みです）
• 味の素（お好みです)

お酒は最後に10cc～20cc入れ１分沸騰させて火を止め、出来あがりです。 冷蔵庫保存約2日できます。